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Olivenöl Lexikon

KAPITEL I - OLIVENÖL GRUNDWISSEN

OLIVENÖL IM ÜBERBLICK

Olivenöl gehört zu den Pflanzenölen vgl. 1, wird gewonnen aus ganzen oder entsteinten Oliven, welche die Früchte des Olivenbaums (auch echter Ölbaum oder botanisch Olea europea) sind.

Herstellung von Olivenöl

Für die Herstellung von Olivenöl werden ganze Oliven (Fruchtfleisch und Kern) oder entkernte Oliven (nur Fruchtfleisch) gemahlen, entweder in einer traditionellen Steinmühle oder in einer modernen mechanischen Mühle. Dieser Brei wird dann im traditionellen Verfahren durch Aufschichten auf Matten und Pressen vgl. 2 weiterverarbeitet. Im modernen kontinuierlichen Verfahren wird der Fruchtbrei in einer großen Edelstahlwanne mechanisch geknetet, bei dem sich die durch das Mahlen entstandenen Ölmikropartikel verbinden. Danach wird der Brei zunächst durch eine horizontale Zentrifuge in eine flüssige Phase (Öl und Vegetationswasser) und feste Phase (Kernpartikel und Fruchtfleisch) getrennt und schließlich wird die flüssige Phase in einer vertikalen Zentrifuge in Öl und Vegetationswasser getrennt vgl. 3. Im Folgeschritt wird das so entstandene Olivenöl noch mindestens 24h dekantiert, wobei sich der wesentliche Teil der im frischen Olivenöl noch vorhandenen Schwebstoffe (Reste an Fruchtfleisch) absetzt. Idealerweise wird das so erhaltene Olivenöl in einem letzten Schritt direkt gefiltert, bevor es in Edelstahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff unter Zugabe von Stickstoff bei kontrollierter Temperatur eingelagert wird.

Dieses sind die erlaubten Herstellungsschritte für direkt aus Oliven und nur mit mechanischen Verfahren gewonnener Olivenöle, wie das hochwertige fehlerfreie Native Olivenöl Extra sowie das leicht fehlerhafte Native Olivenöl, welches die beiden naturbelassenen Güteklassen sind, die direkt vermarktet werden können.

Einflussfaktoren auf Aroma und Geschmack von Olivenöl

Für die beiden primären sensorischen Eigenschaften Aroma und Geschmack und damit den Charakter eines Olivenöls sind neben der Olivensorte viele Aspekte von wesentlicher Bedeutung. Hierzu zählen die Klimatologie, die Pflege der Bäume, Erntezeitpunkt und Ernte der Oliven, deren Integrität und Sauberkeit, der Transport sowie die weiteren einzelnen Schritte der Annahme und Verarbeitung der Oliven in der Ölmühle sowie deren Lagerung.

Olivenernte

Die Oliven werden je nach gewünschtem Ergebnis und Ertrag entweder zu einem früheren oder späteren Reifestadium geerntet vgl. 4. Entgegen einem selbst unter Olivenölproduzenten weit verbreiteten Irrglauben ist es wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge nicht so, daß Oliven in einem voll ausgereiften Zustand (dunkel violette bis schwarze Haut) den größten Ölgehalt haben, vielmehr ist der Ölgehalt bereits ab dem Zustand optimaler Reife (je nach Olivensorte im Farbwechsel zwischen grün und violetter Farbe) bis zum voll reifen Zeitpunkt praktisch identisch, lediglich die Extraktion des Ölgehaltes ist zu einem späteren Zeitpunkt einfacher vgl. 4a. Besonders ausgeprägte Charakteristiken in Aroma (intensive frische grüne Noten) und Geschmack (bittere und scharfe Noten) werden durch eine entsprechende frühzeitige Ernte von gesunden Oliven, einen sorgsamen Transport zur Ölmühle und entsprechend sorgsame Verarbeitung erzielt. Die aus diesen Oliven gewonnenen Olivenöle haben einen höheren Anteil an sekundären Pflanzenstoffen, die in ihrer Gesamtheit für die Komplexität und auch die gesundheitsfördernden Wirkungen maßgeblich sind.

Zusammensetzung von Olivenöle

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, zu 95-97% aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren (Triglyzeriden). In Olivenöl findet sich zum überwiegenden Anteil mit 63-83% Ölsäure (Omega-9) als einfach ungesättigte Fettsäure. Dieser folgen mit 7-17% die Palmitinsäure und 1,5-5% die Stearinsäure, beides gesättigte Fettsäuren und danach 3-13% Linolsäure (Omega-6)  und als mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit 1,5% α-Linolensäure (Omega-3) sowie mit 0,3 – 3% Palmitoleinsäure. Zudem befinden sich im Olivenöl 3-5% sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe (auch Fettbegleitsoffe genannt), die im Wesentlichen aus Vitamin-E (zu 90% als α-Tocopherol), phenolische Verbindungen (Phenole, Oleuropein), Flavonoide und Polyphenole, Sterole (Phytosterol, β -Sitosterol) , Farbsubstanzen (Carotenoide, Chlorophyll) und aromatischen Substanzen (Aroma / Geschmack) bestehen vgl. 5.

Die Vermarktung von Olivenöl ist in der Europäischen Union streng reguliert, so müssen für Olivenöle eine Reihe von gesetzlichen Auflagen erfüllt und chemische Analysen durchgeführt werden, deren Ergebnisse in Bezug auf Inhaltsstoffe und Zusammensetzung Rückschlüsse auf die Qualität und Reinheit der Olivenöle erlauben.

Verwendung von Olivenöl – Gesundheitliche Aspekte

Olivenöl wird seit jeher im kosmetischen Bereich und als Grundlage für Seifen oder im pharmazeutischen Bereich eingesetzt und diente früher auch im Einsatz bei Öllampen. Die wesentliche Verwendung von Olivenöl erfolgt heutzutage jedoch beim Kochen und das  „grüne Gold“ - wie Olivenöl auch gerne genannt wird -  ist integraler Bestandteil der mediterranen Küche, so z.B. in der spanischen vgl. 6, italienischen vgl. 7, portugiesischen vgl. 8 und griechischen vgl. 9 Küche um nur einige typische Vertreter des nördlichen Mittelmeerraumes zu nennen.

Die Mittelmeerküche vgl. 10 als solche gilt als besonders gesundheitsfördernd vgl. 11 und besteht im Wesentlichen aus einer Kombination von viel frischem Gemüse mit Fisch und Meeresfrüchten, Reis, Nudeln und selbstverständlich gutem Olivenöl. Inzwischen weiß man durch neuere Studien auch, daß allein der sparsame Umgang mit Fetten nicht ausreicht, sondern es auch auf die Auswahl der richtigen Fette geht und diese Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen vgl. 12. Aktuelle Studien deuten auch auf den Nutzen von Olivenöl im Rahmen einer Prophylaxe gegen Alzheimer hin vgl. 13 und auch in der Vorbeugung, der Verringerung des Wachstums sowie Streuung von Brustkrebs vgl. 14

GÜTEKLASSEN DES OLIVENÖLS

Die erste und damit höchste Güteklasse von Olivenöl lautet „Natives Olivenöl Extra“ und steht für naturbelassenes (natives) Olivenöl einer besonderen (extra) Güte, d.h. es ist frei von jeglichen sensorischen Fehlern und hat einen maximalen Säuregehalt von 0,8g/100g.

Die zweite Güteklasse ist „Natives Olivenöl“, ist dem Namen nach ebenfalls naturbelassen, trägt aber nicht den Zusatz „extra“, da es leichte sensorische Fehler aufweist und hat einen maximalen Säuregehalt von 2g/100g .

Olivenöle beider Güteklassen sind laut europäischer Definition "Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren [...]." - VERORDNUNG (EG) Nr. 1234/2007 vgl. 15 und sind damit reine und unveränderte Naturprodukte.

Übersicht Güteklassen: vgl. 16

Die dritte Güteklasse, die allerdings nicht an Verbraucher abgegeben sondern werden darf, ist das sogenannte Lampantöl, welches deutlich fehlerhaft ist und einen Säuregehalt von >2g/100g hat. Diese Olivenöle werden durch chemische oder biochemische Hilfsmittel raffiniert. Durch Zugabe von nativem oder nativem Oliven extra wird aus dem raffinierten Olivenöl wieder ein verkaufsfähiges Produkt, welches alleinig den Namen „Olivenöl“ trägt (ohne Adjektiv) und bei einem Säuregehalt von maximal 1g/100g liegen darf. Diese Güteklasse wird häufig in der Lebensmittelindustrie verarbeitet, bei allen Produkten auf denen der Hinweis steht „mit Olivenöl“.

Säuregehalt als Qualitätsmerkmal von Olivenölen

Häufig wird der Säuregehalt als das wichtigste Qualitätsmerkmal eines Olivenöls dargestellt, in der Tat ist dieser einzeln betrachtet allerdings nur beschränkt aussagefähig, zumal dieser nicht geschmeckt, sondern nur im Labor gemessen werden kann .

Der entsprechend der europäischen Bestimmungen für die erste Güteklasse von Nativen Olivenölen Extra auf einen Wert von maximal 0,8g/100g festgesetzte Säurewert wird von Wissenschaftlern und Experten als sehr hoch erachtet. Es wird derzeit sogar darüber diskutiert eine weitere Güteklasse zu schaffen, welche hochqualitative Native Olivenöle Extra noch einmal abgrenzt und damit aufwertet, denn die weltbesten Olivenöle vgl. 17 liegen alle bei einem Säuregehalt von 0,08g bis 0,2g/100g, was nur einem 1/10 bis 1/4 des festgesetzten EU-Wertes entspricht.

Grundsätzlich lässt sich festhalten, dass die Qualität eines Olivenöls um so höher ist, desto niedriger dessen Säuregehalt ist. Dieser ist auf jeden Fall ein Indikator für die Qualität der verarbeiteten Oliven. Der Säuregehalt liegt bei Olivenölen aus überreifen, alten oder verfaulten Oliven deutlich höher als bei frischen gesunden Oliven. Diese Oliven stammen häufig nicht einmal  mehr direkt vom Baum, sondern es handelt sich hierbei um in großen Mengen zu einem sehr späten Zeitpunkt vom Boden aufgekehrten Oliven.

Wie bereits festgehalten, ist der Säuregehalt letzten Endes nur ein Qualitätsmerkmal, entscheidend und auch für den Konsumenten sehr einfach festzustellen ist, ob ein Natives Olivenöl Extra reich an Aromen ist, die an Kräuter, Tomaten, grüne, rote oder reife Früchte oder Trockenfrüchte erinnern und geschmacklich entweder süßliche oder bitter und oder scharfe Noten haben. Ist dieses gegeben, kann auch der Konsument sicher sein, dass ein qualitativ hochwertiges Olivenöl vorliegt.

Internationale Bezeichnungen für die erste Güteklasse

Deutsch:                            Natives Olivenöl extra
Englisch:                           Extra virgin olive oil
Spanisch:                          Aceite de oliva virgen extra
Italienisch:                        Olio extra vergine di oliva
Griechisch:                        Extra parthéno elaiólado
Portugiesisch:                  Azeite Virgem Extra de Oliva
Französisch:                     Huile d´olive extra vierge

VERARBEITUNGSFORMEN - KALTGEPRESSTES / KALTEXTRAHIERTES OLIVENÖL

Bei den Bezeichnungen kaltgepresst oder kaltextrahiert handelt es sich um unterschiedliche Verarbeitungsverfahren und nicht um besondere Qualitätsmerkmale. Laut der Durchführungsverordnung Nr. 29/2012 der  EU vgl. 18 darf das Olivenöl unter Verwendung dieser Verfahren bei höchstens 27 °C gewonnen werden. Jenseits dieser Temperatur kommt es bereits zu chemischen Prozessen, welche die Aromen und den Geschmack des Olivenöls verändern können.

Beiden Verarbeitungsverfahren vorausgehend zunächst ist die Trennung von Oliven und Zweigen sowie Blättern (zumeist geschieht dieses durch große Luftgebläse), manche Hersteller waschen die Oliven danach, wobei dieser Prozess aber grundsätzlich nicht zu empfehlen ist, weil die Oliven bereits hierbei einen Teil ihrer Aromatik (phenolische Verbindungen) verlieren. Danach gelangen die Oliven in die eigentliche Mühle, wobei es sich entweder traditionell um eine Steinmühle oder modern um eine mechanische Mühle handelt.

Kaltgepresstes Olivenöl


Im traditionellen Verfahren der Kaltpressung wird der Fruchtbrei auf spezielle runde Matten mit einem Loch in der Mitte aufgetragen, die über einen großen Stift auf eine Höhe von ca. 2m übereinander geschichtet werden vgl. 19. Durch das Aufschichten entweicht an den Rändern der Matten bereits das erste Olivenöl, welches auch als Tropföl oder Blume des Olivenöls (Spanisch: Flor de Aceite, Italienisch: Primo Fiore oder Affiorato) bezeichnet wird. Die aufgeschichteten Matten mit dem Fruchtbrei werden anschließend hydraulisch gepresst, so daß ihnen weiteres Olivenöl entweicht. Früher wurde dieser Vorgang mehrfach wiederholt, weshalb der erste Durchgang „erste Pressung“ hieß und die folgenden eben zweite und dritte. Die Begrifflichkeit „erste Pressung“ ist damit nicht mehr zeitgemäß und zudem irreführend. In Spanien wird heutzutage praktisch gar nicht mehr „kalt gepresst“ in Italien kommt dieses sehr wohl noch vor und vor allem in Nordafrika ist dieses Verfahren noch weit verbreitet.

Kaltextrahiertes Olivenöl

Im modernen Verfahren der Kaltextraktion wir das Olivenöl nicht Druck, sondern durch eine Kombination von Kneten/Rühren und horizontaler sowie vertikaler Zentrifugation gewonnen vgl. 20. Bei den  meisten Herstellern geschieht dieses in einem weitestgehend geschlossenen Kreislauf unter Vermeidung des Kontakts mit der Luft um dem Brei und den Flüssigkeiten keine Chance zur  oxidativen Veränderung zu geben, weshalb dieses heute das favorisierte Verfahren ist und auch die mechanische der steinernen Mühle vorgezogen wird, denn bereits in der Steinmühle fängt der Brei an zu oxidieren. Hierzu müssen wir uns die Oliven wie einen grünen Apfel vorstellen, der bereits nach kurzer Zeit an der Luft anfängt braun zu werden und sich zu verändern.

Mehr erfahren Sie in dem Abschnitt zur Ernte von Oliven und der Herstellung von Olivenöl.

OLIVENERNTE UND HERSTELLUNG VON OLIVENÖL

Bei der Ernte von Oliven und der anschließenden Herstellung von Olivenöl hat sich in den vergangenen Jahrhunderten und vor allem in den vergangenen 25 Jahren sehr viel verändert. Einzig gemeinsam geblieben ist die in bestimmten Gegenden auf Grund geografischer Bedingungen bzw. Wuchsart der Bäume bedingte Ernte per Hand wie auch die anschließende Verarbeitung mit rein mechanischen und zum Teil hydraulischen Verfahren anstatt chemischer Verfahren, wie sie heutzutage bei der weiteren Verarbeitung von qualitativ minderwertigen nativen Olivenölen oder Oliventrestern angewandt werden. Den historischen traditionellen und den modernen Verfahren ist zudem lediglich das Mahlen der Oliven gemein, die folgenden Schritte unterscheiden sich wesentlich - alle inklusive dem Mahlvorgang entscheiden über die Güte der so gewonnenen Olivenöle.

Oliven, deren Verwendung und Ernteverfahren

Grundsätzlich muss bei der Ernte von Oliven nach deren Verwendung als Tafeloliven oder Oliven für Olivenöl unterschieden werden. Für die Verwendung als Tafelolive (wie z.B. in Spanien die Manzanilla, Verdial, Hojiblanca, Aloreña) werden die Oliven sehr früh ab September im grünen Zustand per Hand geerntet. Die Oliven zur Herstellung von Olivenöl (wie z.B. in Spanien die Picual, Hojiblanca, Picuda, Arbequina) werden in der nördlichen Hemisphäre in Abhängigkeit von der geografischen Lage schwerpunktmäßig im Zeitraum zwischen Mitte Oktober und Januar geerntet, in der südlichen Hemisphäre im Zeitraum zwischen Mitte April und Juli. Die Entscheidung über den genauen Erntezeitpunkt wird jeweils in Abhängigkeit von dem gewünschten Ergebnis und Ertrag unter Einbeziehung der aktuellen Wetterbedingungen getroffen. Geerntet wird für die spätere Gewinnung von Olivenöl vor allem in Abhängigkeit der Art des Olivenhaines entweder per Hand, mit Kämmen, Stöcken, in vielen Regionen jedoch vorwiegend mit Rüttelmaschinen oder großen Erntemaschinen (Harvestern). Wissenschaftlich betrachtet bringt die Handernte im Bezug auf die Qualität eines Olivenöls praktisch keinen Vorteil gegenüber der Ernte mit modernen Rüttelmaschinen, viel entscheidender ist wie sorgsam die (selbstverständlicherweise gesunden) Oliven anschliessend transportiert und weiterverarbeitet werden. Häufig werden die Oliven bei der Benutzung von Kämmen sogar eher beschädigt und damit bereits auf dem Weg zur Ölmühle einer oxidativen Veränderung ausgesetzt.

Der Weg zur Olivenmühle und die Verarbeitungsschritte

Transport zur Ölmühle

Das prinzipiell schlechteste Transportmedium für frisch geerntete Oliven sind Säcke, die bei kleineren Familienbetrieben immer noch für den Transport zur Mühle eingesetzt werden und deren Einsatz dazu führt, daß die Oliven gequetscht werden, Hitze erleiden und sich schon auf den Weg zu Mühle verändern. Optimal ist je nach Menge der in einem kurzen Zeitraum geernteten Oliven ein Transport in kleineren oder großen  Lebensmittelkisten oder auf Anhängern / LKWs mit einer maximalen Ladehöhe  von einem Meter. Der  Transport zur Ölmühle sollte zeitnah erfolgen, so daß die frisch geernteten Oliven maximal ein paar Stunden bis zur Verarbeitung in ihren Transportgefäßen verbringen und schnell verarbeitet werden können, je kürzer die Zeit desto besser. Eine Angabe die viele Hersteller gerne machen und damit auf ihre besondere Sorgfalt hinweisen wollen, ist daß zwischen Ernte und Verarbeitung maximal 24h liegen, dieses ist aber tatsächlich bereits viel zu lang. Idealerweise sollten Oliven innerhalb kürzester Zeit und maximal innerhalb weniger Stunden ihrer weiteren Verarbeitung zugeführt werden und in dieser Zeit nicht der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein. Anderenfalls besteht die Gefahr, daß die Oliven ebenso wie andere frische Früchte Druckstellen bekommen, die Haut beschädigt wird und die Oliven langsam anfangen sich oxidativ zu verändern (gären bzw. fermentieren) und damit bereits Defekte / Fehlnoten im Olivenöl die Folge sind.

Verarbeitungsschritte vor und in der Ölmühle

Ankunft an der Ölmühle

Bei Ankunft auf dem Hof der Ölmühle werden die Kisten bzw. Anhänger zumeist in einen Aufnahmetrichter aus - vorzugsweise - Edelstahl  abgeladen, der aus demselben Grund wie bei den Anhängern nicht zu groß dimensioniert sein sollte, damit die Oliven nicht zu großem Druck ausgesetzt werden und vor allem sollten die Oliven darin nicht lagern sondern umgehend gemahlen werden. Besonders in größeren Betrieben wie Kooperativen wird häufig der Fehler gemacht die Oliven nach der Ankunft in  große Aufnahmetrichter zu überführen und über viele Stunden dort zu lagern, Trichter die zudem meist noch nicht einmal überdacht sind und damit die Oliven einer Hitzebelastung aussetzen. Bereits in diesem Vorgang können die Oliven und damit später das Olivenöl einen Großteil der Qualität verlieren oder sogar Fehlnoten erhalten. Gruzndsätzlich ist bei der Dimensionierung sämtlicher Bereiche der Ölmühle darauf geachtet werden, dass diese jederzeit im Ernteprozess den zu erwartenden Mengen an Oliven entsprechen, so daß diese ohne Wartezeit verarbeitet werden k&öuml;nnen.

Waschen

Nachdem die auf dem Hof der Ölmühle eingetroffenen Oliven durch ein großes Gebläse zunächst von Blättern und kleineren Ästen getrennt worden sind, werden diese von vielen Herstellern noch gewaschen bzw. gebadet, weil diese gelegentlich auch noch Staub tragen. Dieser Schritt in der Verarbeitung ist prinzipiell jedoch nicht empfehlenswert und führt dazu, daß die Oliven einen Teil ihrer Aromatik verlieren.

Mahlprozess

Nach dem Reinigen gehen die Oliven auf den Weg in die eigentliche Ölmühle hinein. Dort werden die Oliven zunächst entweder traditionell mit einer Steinmühle mit konischen oder radförmigen Mahlsteinen aus Granit oder modern mit einer mechanischen Mühle entweder komplett oder entkernt gemahlen und über den gesamten weiteren Prozess bei einer Temperatur von maximal 27°C verarbeitet. So wird sichergestellt, daß in dem aus den Oliven entstehenden Brei die charakteristischen guten Inhaltsstoffe erhalten bleiben, welche entscheidend sind für Farbe, Geruch, Geschmack und Nährstoffgehalt (Vitamine, Polyphenole etc.)

Kaltpressung bzw. Kaltextraktion

In nächsten Schritt wird der Olivenbrei im traditionellen Verfahren auf runde Nylonmatten mit Loch in der Mitte aufgetragen und diese werden über einen Dorn aufgestapelt, bevor sie dann von einer hydraulischen Presse zusammengedrückt werden, so daß Olivenöl und Vegetationswasser entweicht. Im modern kontinuierlichen Verfahren wird der Olivenbrei zunächst in einer großen Edelstahlwanne gerührt / geknetet um die freigesetzten Mikropartikel des Öls zu grösseren zusammenzufügen. Nach einer Rührzeit von 45-90 Minuten wird der Brei dann zunächst in einer horizontalen Zentrifuge in seine festen und flüssigen Komponenten aufgespalten und die flüssige Phase wird dann in einer vertikalen Zentrifuge noch in Olivenöl und Vegetationswasser aufgespalten. Danach erfolgt idealerweise noch eine Filterung des Olivenöls bevor dieses in der Kellerei bei 16-18°C eingelagert wird.

GESETZLICHE REGELUNGEN

In den Themen der Bewertung von Olivenölen orientiert sich die Europäische Union an den Praktiken des IOC in Madrid, einer Suborganisation der UN (United Nations - Vereinten Nationen) vgl. 21. Die Europäische Union regelt die Herstellung und die Vermarktung von Olivenölen im Rahmen der vor ihr erlassenen Verordnungen, die im Laufe der Jahre dem aktuellen Stand der Wissenschaft angepasst und entsprechende überarbeitet werden. Im Wesentlichen handelt es sich um folgende Verordnungen:

Durchführungsverordnung (EG) Nr. 1833/2015 zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91

Über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung.  vgl. 22

Durchführungsverordnung (EG) Nr. 1348/2013 zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91

Über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung.  vgl. 23

Verordnung (EG) Nr. 29/2012

Die Verordnung (EG) Nr. 29/2012 vom 14.01.2012 erlässt die Vermarktungsvorschriften für Olivenöl,  regelt die Angaben auf dem Etikett der Olivenöle, zu  Güteklassen, Geruch/Geschmack, Analysewerten, Herkunftsbezeichnungen sowie verschiedene Zusatzangaben, unter anderem die Verwendung der Bezeichnungen "Kaltpressung“ und „Kaltextraktion". vgl. 24

Verordnung (EG) Nr. 640/2008

Die Verordnung (EG) Nr. 640/2008 vom 05.07.2008 ändert die Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung und erläutert im Detail Begrifflichkeiten und die Vorgehensweise bei der Verkostung und Bewertung von Olivenölen sowie die Einordnung von positiven und negativen Merkmalen. vgl. 25

Verordnung (EG) Nr. 1234/2007

Die Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 vom 16.11.2007 regelt in 118 die Vermarktungsnormen für Olivenöl und Oliventresteröle samt ihrem Anhang XVI. vgl. 26

Verordnung (EG) Nr. 834/2007

Die Verordnung (EG) Nr. 834/2007 vom 28.06.2007 reguliert über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91. Diese besagt unter anderem, daß jegliche Teilnehmer der Wertschöpfungskette ein eigenes amtliches Bio-Zertifikat benötigt. vgl. 27

Verordnung (EG) Nr. 2568/91

Die Verordnung (EG) Nr. Nr. 2568/91 vom 11. Juli 1991 regulierte die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung. vgl. 28

Quellen:

1. Wikipedia Pflanzenöle: https://de.wikipedia.org/wiki/Pflanzenöle
2. Traditionelles Verarbeitungsverfahren: http://olivenoel.ingds.de/deutsch-olivenoel-info/02vombaum/gr_presse1.htm
3. Modernes Verarbeitungsverfahren: http://olivenoel.ingds.de/deutsch-olivenoel-info/02vombaum/gr_presse2.htm
4. Reife und Erntezeitpunkt: http://olivenoel.ingds.de/deutsch-olivenoel-info/02vombaum/gr_ernte2.htm
4a. Ölgehalt grüner und reifer Oliven: http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/web/contenidoAlf?id=80f82ca4-157f-46f3-8d97-cfe37f6e8a50
5. Nicht-Fett Begleitstoffe: http://olivenoel.ingds.de/deutsch-olivenoel-info/05gesundheit/gr_fettbegleit.htm
6. Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Spanische_Küche
7. Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Italienische_Küche
8. Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Portugiesische_üche
9. Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Griechische_Küche
10. Mittelmeerkost: http://olivenoel.ingds.de/deutsch-olivenoel-info/05gesundheit/gr_mmkost.htm
11. Klinikum Uni-Münster: http://klinikum.uni-muenster.de/fileadmin/ukminternet/daten/kliniken/medd/07_Ambulanzen/04_Mediterrane_Ernaehrung.pdf
12. New England Journal of Meidicine: http://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJMoa1200303
13. Ernährungs-Umschau: https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2008/08_08/EU08_480_485.qxd.pdf
14. Studie Universität Jaén: http://www.ujaen.es/investiga/cvi296/TercerCiclo/Memoria_PCD.pdf
16. Übersicht Güteklassen: http://olivenoel.ingds.de/deutsch-olivenoel-info/03gueteklassen/gr_guetekl.htm
18. EG-Verordnung: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R0029&from=DE
20. Modernes Verarbeitungsverfahren: http://olivenoel.ingds.de/deutsch-olivenoel-info/02vombaum/gr_presse2.htm
21. COI / IOOC: siehe hier: http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/100-mission-statement
22. EG-Verordnung Nr. 1833/2015: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32015R1833&from=DE 23. EG-Verordnung Nr. 1348/2013: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32013R1348&from=DE
24. EG-Verordnung Nr. 29/2012: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R0029&from=DE
25. EG-Verordnung Nr. 640/2008: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R0640&from=DE
26. EG-Verordnung Nr. 1234/2007: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:299:0001:0149:DE:PDF
27. EG-Verordnung Nr. 834/2007: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:189:0001:0023:DE:PDF
28. EG-Verordnung Nr. 2568/91: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:01991R2568-20150101&from=DE